Sveppurinn Penicillium roqueforti er notaður við framleiðslu á gráðosti. Nákvæm kerfi á bak við einstaka blágræna lit ostsins var ekki vel skilið. Háskólinn í Nottingham vísindamenn hafa afhjúpað hvernig hin klassíska blágræna æð myndast. Þeir uppgötvuðu a kanónísk DHN-melanín lífmyndunarferill í P. roqueforti sem myndaði smám saman bláu litarefnin. Með því að „loka“ brautinni á ákveðnum stöðum bjó teymið til fjölbreytt úrval sveppastofna með nýjum litum. Nýju sveppastofnarnir gætu verið notaðir til að búa til „gráðost“ með mismunandi litum, allt frá hvítum til gulgrænum til rauðbrúnan-bleiks og ljóss og dökkblás.
Sveppurinn Penicillium roqueforti er notað um allan heim við framleiðslu á bláæðaostum eins og Stilton, Roquefort og Gorgonzola. Sveppurinn gegnir mikilvægu hlutverki í þróun bragðs og áferðar með ensímvirkni sinni. Einkennandi bláæðar útlit ostsins er vegna litarefnis gróa sem myndast kynlaus í holum ostsins. Hinn einstaki blágræni litur ostsins skiptir miklu máli í viðskiptum.
Hins vegar er erfðafræðilegur / sameinda grundvöllur gró litarefni af P. roqueforti er ekki greinilega skilið.
Með því að nota blöndu af lífupplýsingafræði og sameindalíffræðitækni, rannsakaði rannsóknarteymi háskólans í Nottingham hvernig einstakur blágræni liturinn á ostinum myndast. Tilvist og hlutverk DHN-melaníns lífmyndunarferlis í Aspergillus fumigatus er þegar lýst og þess vegna er vísbending um tilvist sömu ferils í P. roqueforti líka. Þessi leið samanstendur af sex genum sem vitað er að raðbundin ensímvirkni myndar DHN-melanín. Rannsóknarteymið tókst að bera kennsl á kanónískan DHN-melanín lífmyndunarferil í P. roqueforti. Sama mengi gena var greind og raðgreind úr P. roqueforti sýnunum sem notuð voru við tilraunavinnu.
Hin kanóníska DHN-melanin lífgerviferill myndaði smám saman bláu litarefnin, byrjaði á hvítum lit, sem smám saman verður gulgrænn, rauðbrúnn-bleikur, dökkbrúnn, ljósblár og að lokum dökkblágrænn.
Liðið notaði síðan viðeigandi tækni til að „loka“ brautinni á ákveðnum stöðum og myndaði fjölbreytt úrval af stofnum með nýjum litum.
Ennfremur könnuðu þeir nýju stofnana með tilliti til bragðs og komust að því að bragðið af nýjum stofnum var mjög svipað upprunalegu bláu stofnunum sem þeir voru fengnir úr. Hins vegar leiddu bragðprófanirnar í ljós að bragðskynið var einnig undir áhrifum af litnum.
Niðurstöður þessarar rannsóknar má nota í ostaframleiðslu með mismunandi litum og bragðtegundum.
***
Tilvísun:
- Cleere, MM, Novodvorska, M., Geib, E. et al. Nýir litir fyrir gamla í gráðostasveppnum Penicillium roqueforti. npj Sci Food 8, 3 (2024). https://doi.org/10.1038/s41538-023-00244-9
***
