Hópur sem tekur þátt í austurrísku vísindaakademíunni hefur kynnt nýtt örbyggingarmerki fyrir maltingu í fornleifaskránni. Þar með hafa rannsakendur einnig lagt fram vísbendingar um maltingu á síðari steinaldarsvæði Evrópa. Þróun þessarar „nýju tækni“ og „sönnunargögn um maltingu í miðneolithic Evrópa' er áfangi í rannsóknum á "fornum bjór".
Bruggaður áfengur drykkur hefur gegnt mikilvægu hlutverki í félagslífi og hefur verið hluti af mataræði síðan á steinaldartímabilinu þegar skipt var frá „veiðisöfnun“ yfir í „kornrækt“. Hins vegar er fornleifar vísindin höfðu ekki getað veitt beinar vísbendingar um bjór gerð og neysla hennar frá fornleifar skrár. Þessu bili er nú brugðist við af rannsakendum.
Lykilþrep bjórgerðar eru maltun (sem felur í sér spírun og síðari þurrkun eða steikingu á korni), mauking (hitun á blöndu af möluðu korni með vatni sem gerir kleift að sykra eða breyta sterkju í korninu í sykur með ensímum í maltinu) , lautering (aðskilnaður sykraða vökvans, jurt frá korninu) og gerjun (umbreyting sykurs í etanól með gerinu).
Á möltunarstigi (þegar kornið umbreytist í malt) grípa fræsýklarnir til sykursýkingar á sterkju í fræfræjum og sellulósa og hálfsellulósa frumuveggja í sykur sem orkugjafa. Þess vegna er áberandi þynning á frumuveggjum í frjáfrumum og aleurónlagi. Öll maltuðu kornin sýna þennan eiginleika (að veruleg þynning úr aleurone frumuveggjum) jafnvel eftir mölun eða mölun á maltuðu kornunum sem undirbúningur fyrir mölun. Þessa þynningu á aleurone veggjum er hægt að nota sem merki til að greina malt. Í þessari rannsókn notuðu rannsakendur þennan eiginleika til að greina vísbendingar um maltun í kulnuðum fornleifum.
Fornleifafræðingarnir í þessari rannsókn bjuggu fyrst til eftirlíkingu af fornleifavernd með því að tilbúna kulnun (ófullkominn brennslu) nútíma maltað bygg á rannsóknarstofunni. Smásjárrannsókn á hermasýninu sýndi ofangreint merki um maltingu. Hið raunverulega fornleifar sýni sem fengin voru frá stöðum sýndu einnig svipuð merki (þynning úr aleurone frumuveggjum).
The scanning electron microscope (SEM) examination of burnt black residues found in the ceramic brewing vats of ancient Egyptian breweries (4th millennium BCE) showed thinning out of aleurone walls as seen in the simulated laboratory sample.
Sýnin frá Late Neolithic vatnabyggð í Miðbænum Evrópa (um það bil 4. árþúsund f.Kr.) sýndu einnig svipuð merki í fornleifaleifunum.
Vísbendingar um byggmaltið fundust í fornleifafræðilegum brauðskorpuleifum frá tveimur stöðum við bakka Bodenvatns – byggðunum við Zürich Parkhaus Opéra, Sviss og í Sipplingen-Osthafen og Hornstaad-Hörnle.
Byggmauk í bollalaga hlut sem fannst á staðnum Hornstaad-Hörnle gæti bent til snemmbúins bjórframleiðslu í miðbænum Evrópa en ekki tókst að staðfesta gerjun. Þess vegna var ekki hægt að ganga úr skugga um framleiðslu á „áfengum bjór“ á meðan það eru ákveðnar vísbendingar um maltingu.
***
Heimildir:
1. Austurríska vísindaakademían 2020. Fréttir – Ný rannsóknaraðferð veitir sönnunargögn um bruggun síðari tíma steinaldar í miðbænum Evrópa. Birt 10. apríl 2020. Aðgengilegt á netinu á https://www.oeaw.ac.at/en/detail/news/a-new-research-method-provides-evidence-on-later-stone-age-brewing-in-central-europe/ Skoðað þann 08. maí 2020.
2. Heiss AG, Azorín MB, o.fl., 2020. Mashes to Mashes, Crust to Crust. Kynning á nýju örbyggingarmerki fyrir maltingu í fornleifaskránni. Birt: 07. maí 2020. PLoS ONE 15(5): e0231696. DOI: https://doi.org/10.1371/journal.pone.0231696
***
